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| アガリクス アガリクス （アガリスク アガリスク茸） |
魚を食べる場合で問題があるのは養殖魚です。ブリ（ハマチ）やマダイは八割近くが養殖、ヒラメ、クルマエビ、コイ、アユ、フナ、ニジマスなども養殖ですから、食べ方は調理方法を工夫すると良いでしょう。 養殖魚が問題になる一つに、運動不足による過剰肥満があります。 二つめは、狭いいけすで大量に飼うことから、魚の病気発生を防ぐために抗生物質や薬剤を使用することがあげられます。 三つめは、魚網に使われている有機スズ化合物の心配です。このことから、養殖魚の刺身はしょうゆではなく二杯酢で食し、煮汁などは食べずに捨てるようにしたいものです。 群をつくって季節ごとに移動するカツオ、サバ、イワシ、スケトウダラ、サケ、マス、アジ、サンマはほぼ汚染の心配がありません。 内湾魚であるアナゴ、カレイ、コノシロ、ボラ、スズキ、メバル、キス、サヨリ、イシダイなども下ごしらえに気をつければ大丈夫です。 ＜切って安全にする＞ 化学汚染物質が多い、えらとか、内臓は切り取り、有機水銀がたまりやすい頭は切り落としましょう。エビはせわたを抜きましょう。 ＜洗って安全にする＞ 水を流しながら、腹の中や、ぬめり、血を洗い流しましょう。熱湯にくぐらせることで、生臭ささや化学汚染物質を取り除くことができます。 ＜焼いて安全にする＞ こげをつくらないために強火の遠火で焼くか、アルミホイルで包み焼きにするとこげが防げます。みそや、粕漬けも魚に含まれる汚染物質をよく引き出しますので除毒には効果的です。自宅で漬けるなら魚をガーゼで包んで漬けると、みそなどを落とす手間がなく、すぐ焼けます。 ＜煮て安全にする＞ 魚を煮る前に煮汁の一部をとり、水で倍に薄めて、７分程度漬けた後、汁気を切って残りの煮汁で煮立てましょう。水で薄め漬け込んだ煮汁は捨てましょう。イワシなどは煮る前に筒切りにして熱湯をかけた後、煮るようにしましよう ＜揚げて安全にする＞ イサキは一時間、その他の魚は漬け汁に５分漬けて取り出し揚げます。漬け汁は捨ててしまいましょう。 ＜生で安全に食べる＞ アジ、イワシは酢洗いか、酢とだし汁をあわせた中で洗う。タイ、スズキ、ヒラメ、コイは三枚におろして、皮を上にしてザルにのせ、皮の部分に上から熱湯をサッとかけ、皮が縮れたら冷水にとって冷まします。 サバやアジにいるアニサキスは二四時間冷凍した後解凍して食べると良いでしょう。養殖のハマチの刺身はしょうゆではなく、二杯酢につけて食べるようにしましよう。 ＜貝を安全に食べる＞ 殻はこすり洗いをした後、塩水に一晩つけて、砂や土を吐かせた後に調理します。アサリのむき身は塩を少々ふって、ふり洗いします。あおやぎなどを刺身にする場合は熱湯に入れた後、冷水につけて冷やします。 カキは塩水洗いか大根おろし洗いも効果的です。貝を酢のものにする場合は、下ごしらえで酢洗いをした後、だし汁に入れると良いでしょう。 |
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